UN JAMÓN EN CASA

19 Ago UN JAMÓN EN CASA

Que levante la mano quién no haya hecho alguna vez en casa un destrozo al jamón… Sí, estamos seguros que un jamón dura poco en casa, pero hoy os vamos a dar las claves para abrirlo y cortar las lonchas como auténticos profesionales. Y ya sabéis… ¡la práctica hace al jamonero!

Hoy, nuestro compañero Fran, charcutero y cortador de jamón profesional, os va a explicar desde lo más básico (identificar las partes del jamón) hasta cómo conservarlo de forma óptima.

A modo resumen para que tengáis a mano siempre la chuleta:

PARTES DEL JAMÓN:

1. Codillo: La carne es jugosa y está situado entre la caña y la maza.

2. Maza: Es la parte más jugosa y de mayor calidad del jamón.

3. Cadera o punta: Esta parte tiene gran contenido en grasa, pero a la vez es una parte muy sabrosa y se encuentra en el lado opuesto a la pezuña.

4. Babilla: Es la parte más estrecha, curada y con menos grasa. Recomendamos empezar a consumirlo por este lado.

5. Caña: Es la parte más cercana a la pezuña, que suele servirse en tacos para hacer tapas.

COLOCACIÓN DEL JAMÓN:

Se puede empezar tanto desde la babilla, parte estrecha y seca, como desde la maza, parte jugosa y ancha. Si el jamón se termina en pocos días, puede empezar por la maza, pero si su consumo va a ser más lento, le recomendamos que empiece por la babilla (parte más estrecha del jamón), colocando el jamón en su soporte con la pezuña hacia abajo.

PELADO DEL JAMÓN:

Con el cuchillo corto retiraremos parte de la corteza y grasa de color amarillenta, dejando al descubierto la zona de la carne y grasa blanquecina. Al cortar, recomendamos que la mano libre debe estar en sentido contrario al corte con el cuchillo, para evitar accidentes. Retire unos dos centímetros de piel y grasa, por debajo de la línea de corte, ya que si pela más de la parte que vaya a consumir ésta se secará más rápidamente perdiendo sus características en un plazo breve de tiempo.

LAS LONCHAS DEL JAMÓN:

Una vez limpio, cogeremos el cuchillo jamonero y empezaremos a hacer finas lonchas de unos seis centímetros, tipo virutas, ya que cuánto más fino corte, el sabor se potenciará en su boca. Empezaremos desde la parte superior de la babilla, haciendo un movimiento uniforme y manteniendo la superficie de corte plana y recta. Si observa en algún momento que pierde la rectitud del corte, piense el mejor modo de igualarlo antes de seguir cortando.

Al llegar al hueso de la cadera haremos, con el cuchillo pequeño, dos cortes en forma de cuña a su alrededor, al ras del hueso. De esta manera, al cortar las lonchas, estas saldrán con más facilidad. Siga cortando hasta llegar al hueso interior, el fémur y es ahí donde deberá darle la vuelta al jamón.

CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN:

La mejor forma es reservar unas lonchas de grasa de las que habremos retirado al principio para colocar encima una vez terminemos de cortar ese día. A continuación, un poco de film para evitar que se reseque, y si le diera la luz directa, colocar encima un paño o una malla.

VÍDEO CON EJEMPLO:

Pero como sabemos que es más fácil verlo, aquí os dejamos el vídeo de Fran, con un ejemplo práctico al final, para que no os perdáis nada: