Proceso de elaboración
1. RECEPCIÓN / SELECCIÓN
Un exhaustivo control y clasificación de la materia prima son el sello de garantía que da comienzo a nuestro proceso de elaboración. Una vez los jamones llegan a las instalaciones, las piezas que no cumplen con los parámetros de calidad exigidos, se rechazan para obtener el mejor jamón curado posible y, a continuación, se les coloca una identificación que contiene sus datos de origen (trazabilidad), lo que permite tener un control absoluto de todo el proceso.
2. SALAZÓN
Los jamones seleccionados son sometidos a un ligero proceso de salado.
Este paso tiene por finalidad la incorporación de la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados Juan Gargallo. Se realiza cubriendo las piezas con sal marina. Una vez frotadas, se apila en filas donde la fila del fondo consta de los jamones más grandes.
El proceso se realiza en unas condiciones de temperatura entre 0 y 4ºC.
Finalizado el salazonado, tras dos semanas aproximadamente, se lava el jamón en agua a presión por un túnel de lavado para eliminar el exceso de sal en la superficie.
3. ASENTAMIENTO (POST - SALADO)
Una vez se retira la sal de los jamones se introducen en cámaras.
Durante esta fase, la sal se filtra a través del jamón, a su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa y un equilibrio interno. Su duración es de 45 – 90 días, a 5ºC.
4. SECADO
Durante esta fase prosigue la deshidratación del jamón y tiene lugar el sudado natural, donde las grasas, de forma gradual y sin alteraciones, se funden entre las fibras musculares de la pieza. En esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón característico de la curación natural.
Siempre con el tiempo necesario, sin prisas. Hay ventanas que se abren y cierran según la climatología de nuestra sierra. El tiempo de permanencia en esta fase es de 12 meses, más tarde el jamón ya curado es introducido en la bodega.
5. BODEGA NATURAL
Estancia primordial en el desarrollo final de la elaboración del jamón donde se siguen produciendo las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables de generar los matices finales del jamón, siempre aprovechando las ventajas que nos brinda el entorno.
La bodega se encuentra silenciosa, con luz tenue y humedades entre el 50-80%, con temperaturas entre 11 – 15ºC. Cuando el jamón termina el proceso de curación en la bodega, las piezas son «caladas» mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele comprobando las características del jamón. El tiempo de todo el proceso supone entre 18 y 24 meses.